鳗鱼的土腥味与其它淡水养殖鱼类相似，其成因主要是由于养殖水体中的藻类如颤藻、鱼腥藻等和细菌中的放线菌在生长繁殖过程中产生的化学物质释放溶解于水中，渗入鳗鱼肌肉内，导致鳗鱼产生特异的土腥味。

土池养鳗，利用藻类维持池水的生态环境，消耗水体的有机物及一些对鳗鱼有害的化学物质，减少换水量，这有助于鳗鱼的正常生长。但藻类在适宜的水温条件及丰富的有机物含量的环境中将迅速繁殖生长，产生大量的化学物质。池底淤泥、鳗鱼产生的大量粪便分泌物及散失的残饵为藻类繁殖生长提供了良好的营养条件，在水温较高的季节，藻类大量繁殖，即使加大换水量也难以控制藻类数量的稳定性。土池及大面积的精养池存在适合藻类及放线菌生长繁殖所需的条件，由藻类等产生引起鳗鱼土腥味的化学物质长期于养殖水体中保持一定浓度，生产出的鳗鱼易产生土腥味，尤其在7-10月份的高温期。

养殖生产中如何有效地预防鳗鱼产生土腥味呢？控制池底底质，降低池底淤泥的含量，降低养殖过程中水体有机物的来源是关键。在一个养殖周期结束后，应干池曝晒池底，并将池底淤泥清理出养殖池。养殖过程中应控制水体有机物含量；选择有机物含量少的水源；加大换水量；定期使用水质改良剂如生石灰、沸石粉及离子交换和络合剂、氧化剂等；而使用微生态制剂，在稳定藻相，培养水色，抑制放线菌、颤藻和鱼腥藻等的生长繁殖上有独到之处。它还能利用其分子活性基团很强的选择性离子交换能力，达到调节和改善底质之功效。定期使用微生态制剂既能免去因大量换水而消毒、鱼食量下降等诸多麻烦和不便，经济又快捷，能从根本上消除土腥味的产生。

已具有土腥味的鳗鱼经清洁水流水吊养处理后可去除土腥味，同时配合使用海藻精等可达到改善肉质和消除土腥味之双重效果。总之，定期使用微生态制剂调控水质和在饲料中添加海藻精才能有效地预防土腥味的产生。