一、掌握最佳采收期。各种菇耳基本上是在七八成熟时外观优美、面色鲜润、好吃，这时采收就可以。以香菇为例，七八成熟标志，菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”，菌褶已全部伸长，由白色转为黄褐色或深褐色。这时为香菇的采收期。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质软韧，商品价值高，过期采收，菌伞充分开展，肉薄、脚长、菌褶变色，这时，它的重量减轻，商品价值低。
　　二、注意采摘技术。带柄菇类（香菇、蘑菇、草菇等）采收，必须采大留小。摘菇时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，然后再轻轻向上拨起，千万不要碰伤周围菇蕾，不让菇脚残留在菌筒上霉烂，影响以后出菇。如果菇生长较密，基部较深，要用小尖刀从菇脚基部挖起。采摘时防止损伤菌床或菌筒表面的菌膜。对胶质体的菌类如银耳、黑木耳以及丛生状的平菇、金针菇等，采收时利用刀从基部整朵割下，注意保持朵形完好。
　　三、选择适宜天气。晴天采收有利于加工，阴雨天一般不要采，原因是水量高，难以干燥，影响品质。
　　四、采完的鲜菇，要用小箩筐或小篮子装，并要小心轻放，保持实体完整，防止互相压挤损环，影响品质。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分开，不能混在一起，然后另装盛器内，以便分等加工。
　　五、采前停水控温。作为保鲜出口或脱水干燥的产品，加工时必须排湿或脱水。如果采前喷水，菇体含水量高，加工鲜菇时菌褶变褐，脱水干制时菌褶变黑，那么其产品不符合出口要求。要是内销，菇体水分过高容易发霉。