烧菌是食用菌生产中很令人伤脑筋的问题之一，会引发诸如幼菇死亡、出菇困难甚至不出菇等问题。烧菌在夏秋季节发生似乎已经司空见惯，但在调研中发现，冬季更是烧菌发生的季节，这似乎有悖常理，但现实就是如此。综合多年的实践经验，结合食用菌的生物特性，笔者分析冬季烧菌一般可分为四种情况，其症状表现和发生原因以及应对措施如下：
　　一、症状表现和发生原因 （一）严重烧菌。表现为基料全部发黑或变成黑褐色，其中连所播种的菌块亦变黑或变褐，发菌棚内有一股浓重的潮霉味，只要不清除菌袋，即使强制通风，该霉味仍然极浓。其发生原因是菌袋堆积过多，密不透风，失于管理，食用菌的菌丝生长时所产生的生物热在袋内积聚不能散发，达到或超过42℃时即形成烧菌现象。这种烧菌是最为严重的，发生过烧菌的基料，即使再重新播入菌种，食用菌的菌丝也不能生长。（二）中度烧菌。发生原因同上，但程度减轻，从表面看，菌袋多无异常，只是重量严重减轻，横向切开菌袋即可发现，菌柱周边1～2厘米厚度为正常白色菌丝，形成一个明显的白圈，圈内基料含水率较低，菌丝稀疏、发暗，基料较酥、松、散。这种烧菌一般是经过了38℃左右的高温，出菇表现为难以现蕾、幼蕾死亡等。（三）轻度烧菌。菌袋表面无任何异常，重量与正常菌袋基本持平略偏低，横向切开观察，仅在菌柱内心直径约5厘米左右有松散现象。出菇表现为现蕾偏迟，蕾量偏少，死蕾量较正常偏高，第二潮菇迟迟难以发生，即表现为转潮慢。菇农多认为是菌种问题或者是病害，其实不然，是由于烧菌后造成菌丝活力差、抗性差，第二潮菇出后很可能会有病菌趁虚而入形成浸染，尽管后期表现为浸染性病害，但其诱因却是烧菌。在低温季节菌袋内温度一旦达到35℃，即可发生该现象，但却极易被忽视。（四）出菇期烧菌。这种情况只在菌墙式栽培或菌畦栽培时出现，原本正常完成发菌的菌袋，进行覆土后菌丝继续营养生长并产生相应热量，在覆土层热量得不到散发而形成积聚，较高的热量促使菌丝加快生理成熟，表现为现蕾早、出菇齐，但菌盖偏薄，子实体较正常偏轻，然后第二潮菇很难发生，或者零星发生，并出现幼菇死亡、菌盖变黄、变褐等症状。
　　二、应对措施 （一）码堆发菌。为使菌袋内温度拜高，可将菌袋码4～5层，5℃以下时还应覆盖塑料薄膜、保温被之类，但在播种3天后，应每天不少于2次、间隔10小时左右检查一次菌袋内温度情况，尤其播种7天后，气温变化较快，一旦达到30℃，即应迅速撤掉覆盖物，并按“上下换位”的模式进行倒垛，待菌袋内温度下降到15℃以下时重新覆盖，重复管理操作。（二）三层发菌。不急于发菌和出菇时，可码放3层进行常温发菌，菌袋上不覆盖任何保温材料。在1～2月，一般不会发生烧菌现象。该法发菌需时间较长，适合预备发菌、春季出菇的生产。由于低温发菌速度较慢、菌丝粗壮，故该法尤其适于爆发出菇的菌丝后熟培养。（三）立体栽培出菇。菌墙（畦）出菇是1980年末研究并推广的，技术寿命约10年时间，近几年已被淘汰，其原因就是出菇期烧菌，建议生产中使用立体栽培方式，并结合爆发出菇技术进行管理。如有的菇农将爆发出菇的废菌袋继续管理出菇，也可进行菌墙或菌畦的覆土出菇，这样便不易发生菇期烧菌问题。（四）烧菌现象多发生于生料或发酵料栽培，但这并不是说仅在生料或发酵料栽培上发生，熟料栽培使用大规格塑料袋或菌袋码放，密度较大时同样也可发生，如使用宽28厘米的塑料袋进行熟料栽培鸡腿菇，也会大量发生烧菌。