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（1）配料 大白菜100千克，盐3.6千克，大蒜泥3.5～4.0千克（加工荤冬菜用）。 （2）加工技术 砍掉大白菜老根，择去老叶，洗净，晾干，然后顺着菜体切成宽1厘米左右的长条，再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒，勤翻动。晾晒至鲜莱脱水80％左右。这种经过晾晒的菜块称为菜坯。再按每10千克菜坯加盐1.8千克，充分揉搓，使之受盐均匀。然后装入缸中，随装随压，压紧压实，上面撒一层盖面盐，加盖封闭。腌渍2～3天后取出，再按每100千克经过腌渍的菜坯加人大蒜泥18～20千克，使蒜泥与菜坯充分混合后装坛。装坛时随装随压，压紧压实，装满后加盖，用水泥或粘土密封坛口，置室内使其自然发酵，100天左右即成。 素冬菜的制作方法与荤冬菜基本相同，只是不拌入大蒜泥。在菜坯腌渍2～3天后，将菜取出，晾晒2～3小时，然后按制荤冬菜的方法装坛封口。 （3）成品特色 色泽金黄，风味香甜。荤冬菜香味浓郁，素冬菜香气清淡。
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一、埋藏法 利用辣椒喜凉怕热的特性，先在筐或箱底铺3厘米厚的泥或沙，后将选好的辣椒经过消毒处理，晾干后装入木箱或筐内，一层辣椒一层泥 (沙)，向上装至箱(筐)口5～7厘米处，再覆盖泥(沙)密封即可。贮藏的数量要视容器大小而定，木箱可贮 10千克。筐可适当多装一点，但不要超过15千克，防止过多相互被压坏。容器的堆装方法可采用骑马形叠堆，高度以四五层为宜。埋藏时，还可在室内地面上用空心砖或木箱围成长2?3米，宽l米，高0.6～0.9米的空间，然后按上法逐层堆码，在最高层覆盖3厘米厚的泥(沙)密封。再堆250千克为宜。为防止湿度过大而引起果实变质，在堆内可安放干空气筒，以便埋藏时通风散热。 二、谷糠藏法 谷糠(稻谷壳)是空心的壳质物，内含的空气相对稳定，有良好的绝缘性，可保持埋藏环境温度的稳定。谷糠的体重比较轻，对辣椒的压力较小。但其缺点是吸水性强，易吸水变红色。谷糠藏法在包装、堆码、管理等过程与埋藏法相同。此法只适宜短期贮藏辣椒，且以耐藏性较好的尖椒类为主。 三、缸藏法 缸内壁需先用0．5％～1％的漂白粉溶液洗涤消毒。选皮厚、蜡质层较厚的辣椒果实，经药物消毒后，果柄朝上摆在缸内，一层辣椒一层沙，每层沙的厚度以不见辣椒为准，一直摆到接近缺口处，上面用两层牛皮纸或塑料薄膜封住，使辣椒基本上脱离了外界空气的影响，封缸后将缸敝在阴凉处或棚子里。贮藏期间每隔5～10天揭开封口，换气10～15分钟，如果天气转冷，缸口应加盖草苫，缸四周也用草苫防寒。缸贮辣椒在零度下可贮藏2个月，好果率90％以上。注意缸内温度不要太高，用较干的面沙。
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