黑木耳属担子菌亚门，异担子菌纲，木耳目，木耳科，木耳属。木耳营养丰富，口味独特，有较高的药用价值和保健作用。在八十年代前，人工栽培以段木栽培为主，８０年代末期代料栽培黑木耳试验成功，不论产量上和质量上都有很大的提高，９０年代中期又发展到畦床立袋出耳的模式。２００３－２００４年平泉县食用菌研究会经多方考察，确立了“全日光露地畦床立袋出耳”的新模式，黑木耳栽培更先进一步。此模式具有“投资少，周期短，见效快，效益高”等特点。２００４年该县一种植户，生产近４００平方米的黑木耳，获纯利１４４００余元。因此在广大北方农村因时因地大力发展黑木耳，是广大农户脱贫致富的好项目。

    一、黑木耳的生活条件

    （一）营养

    黑木耳是一种木腐菌，以锯末、玉米芯为主要原料，以锯末、玉米芯中的纤维素、半纤维素、木质素等为主要的营养源，并辅一定量的麦麸、谷糠、石膏等，以提高木耳的质量和产量。

    （二）温度

    黑木耳是耐寒怕热的中温型菌类，菌丝生长的温度范围为６℃－３６℃，最适温度是２２℃－２８℃，在－４０℃的低温条件下不会死亡，而超过３６℃对菌丝生长不利。子实体阶段的最适温度为１８℃－２２℃。２２℃以上耳片生长快，耳片薄，色泽淡；温度低，耳片生长慢，肉厚，色黑，所以春耳、秋耳较伏耳好，北方生产的比南方生产的质量好。

    （三）水分与湿度

黑木耳是喜湿性菌类，子实体的吸水能力特强。培养基的含水量为５５％－６５％。子实体生长的空气相对湿度以９０％－９５％为宜。黑木耳子实体能在较短暂的降雨或人工喷水时吸收大量的水分。在较干燥的条件下，子实体短暂干缩，待吸水后仍能继续生长。故在生产时要干湿交替，晴雨相间，符合黑木耳的生活习性。

    （四）空气

    黑木耳属好气性真菌，不论在发菌阶段还是在出耳阶段，都应保持空气的新鲜，给以较充足的氧气。

    （五）光照

    菌丝阶段一般不需光线，在完全黑暗的条件下能正常的生长，但光线过强，易造成过早地形成原基。子实体阶段，需要大量的散射光线。在空气黑暗的条件下，不能形成子实体，光照不足易引起色泽淡等发育不正常的现象发生。

    （六）酸碱度

菌丝在ｐＨ值为４－７时均能正常生长，但以ｐＨ值５－６．５较为适宜。

    二、黑木耳栽培季节的确定

    黑木耳的栽培分为春栽和秋栽二种，春栽的于２月份生产栽培袋，４月中、下旬即可下地催耳，７月上、中旬出耳结束。秋栽的５月中、下旬生产菌袋，８月上、中旬即可下地催芽，１１月上旬出耳结束（正常的发菌期为４５－５０天，养菌期为５－７天，催芽期７－１０天，采耳期为４５－６０天）。

    三、黑木耳生产的培养基配方

    （一）、杂木屑８０％、麦麸１９％、石膏１％，石灰０．５％，黑木耳助长剂５ｇ，含水量为５５％－６０％。

    （二）、硬杂木屑７７．５％、麦麸１０％、稻糠１０％，黄豆粉２％，糖１％，石膏１％，石灰０．５％，黑木耳助长剂５ｇ，含水量为５％－６０％。

    四、生产工艺

    （一） 生产前的准备

    １、出菇场地的选择：全日光生产黑木耳，场地要求较严格，以前生产过食用菌的场地不能用，有污染源、垃圾场地也不能用，并要远离鸡舍、畜舍，以远离村庄的耕地最理想。

    ２、据配方和生产规模备料：

    选择新鲜的柞木、桦木、杨柳木为主的新鲜杂木屑，无霉烂变质的玉米芯（粉碎要细），当年的新麸皮或谷糠入料，其它的如石灰、石膏等应严格质量。

    ３、搭建通风良好，冷取暖，热降温，环境卫生，远离污染源且水、电方便的发菌室。

    ４、到有实力的合法单位购进菌种及其它生产资料如塑料袋等。

    ５、接种室：要求能封闭，能通风，既可在接种箱中进行，也可在接种帐中进行。

    （二）生产。

    １、装袋、灭菌、接种

    （１）拌料装袋：先将配方中的锯末、麦麸、石膏、石灰等混匀，把黑木耳助长剂溶解在水中再加入料内，搅拌均匀，拌好后堆闷１５－２０分钟装袋。

    将袋套进装袋机出口装到离袋口８ｃｍ左右拉出压实，用线扎紧再反折、捆牢。

    （２）常压灭菌：灭菌环节直接关系到菌袋的污染和出菇时间，故要十分注意，袋内温度达９０℃时，要排放冷气，达到１００℃后记录时间保持２４小时，锅内要加热水，防止“大头、小尾、中间松”的烧法。灭菌后待袋温降止７０℃左右时直接搬入接种室冷却。在出锅的过程中注意检查袋，如发现破袋要及时贴好。

    （３）接种：接种前应将菌种先放接种箱内，消毒去掉菌膜，挖掉老化菌皮，再用７５％的酒精消毒，然后将消毒好的薄膜罩住瓶口，用皮圈扎紧以备用。

    接种室墙、门、窗应无尘土，地上铺纸或薄膜，待料温降至２０℃以下时，将菌种及接种设备、器具（用７５％酒精消毒）搬入接种室，用消毒灵每立方米８克，熏１．６－２小时，如药味太浓可开单门放风１５分钟左右，若用甲醛，每立方米１５毫升，高锰酸钾１０克，混合熏２小时，通风３０分钟左右。

    接种必须按着无菌操作规程进行，工作人员衣着清洁，进入接种室操作，应少说话和少走动，双手用７５％酒精消毒，器具过火焰消毒，每组１０人分工配合，两递袋，两人剪胶纸，三人打菌穴，三人拿接种器接种，（如果量小可三人一组），接种要迅速准确，一面接五六处即可，菌种接好后，立即用胶纸贴住，叠成四袋井字架，高不超１０层。

    （４）发菌管理：发菌阶段，室温要保持２２℃－２５℃，室内空气新鲜，通风良好，遇高温超过２８℃时，及时通风换气，当菌圈达５厘米时开始倒袋并倒出污染袋。

    ２、作畦：

    按要求选好地块，整平，除去杂草，进行作畦，床高５ｃｍ宽９０ｃｍ长度不限，形似砖场的架台，每平方可摆放２０袋左右。

    ３、开口：

    将发好菌５—７天的菌袋，去掉棉塞和套环，用１‰的高锰酸钾溶液表面消毒，开Ｖ形口，每袋开口１０（小）－２０（大）个，集中催芽。

    ４、催芽：

    开口后集中催芽，床面用石灰、多菌灵等进行床面的消毒处理，采用大袋生产，可从中间一割两段。袋与袋间留３０ｃｍ的距离，以利出芽及通风换气，随摆袋随用新草帘盖袋。避免在阳光下爆晒出耳，开口后７日内防雨水，春季出耳的要在下午４点打开帘子，让菌袋接受阳光的热量与光线的刺激，促进耳基的形成，夜晚不用盖，早上８点前于地面浇一次水后，将草帘子盖上，每天如此，至耳芽出齐即可分床（大概需７－１０天）。

    ５、 分床：

    当耳芽出齐后，进行分床。分床前须在地面铺设一层地膜，轻拿轻放，直立摆放，每平方米摆放２０袋。

    ６、浇水：

    生产黑木耳浇水是最关键的一环。采用清澈无污染的河水或井水。ｐＨ呈中性，采用专用喷水设施进行喷水，喷水时间合理的安排，适合的浇水方法为：早３点－７点，下午３点－晚上７点。

    ７、适时采收：

    当耳片背长出白色的孢子，达到八成熟时要及时的采收。若耳片伸手或向上卷，影响质量和产量。采收方法可用刀片在耳基处割下，不要带锯末，保持耳片的清洁。也可用手握住耳片贴根基处拧下。

    ８、晾晒：

    晾晒时要耳片在上，耳基在下，呈大朵状的要在晾晒时将耳片撕开成单片状。晾晒时要用网状物，上下通气为好，搭架子用纱窗，中途不可翻动，一次性晒干。