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(1)品种：我国大白菜品种资源非常丰富，各地都有优良的地方品种。上海地区秋季栽培的主要品种有城阳青、瀛城大白菜、鲁白1号、山东4号等。 (2)整地：选择土层深厚、保水、保肥力强而排水良好的砂壤土或轻黏壤土，忌与青菜、甘蓝等叶菜连作，以减少病害的感染。整地前进行翻耕，深度15～18 厘米。基肥可先撒施，也可作畦后在畦中央开沟深施，一般每667平方米施腐熟有机肥4 000～5 000千克及氮、磷、钾蔬菜专用肥50千克左右。 (3)播种、育苗：直播主要采取穴播，也可条播。穴播的，在畦上按一定的行株距挖浅穴；条播的，在畦上开一浅槽。如土壤干燥，先在穴内或槽内浇水，待水渗透后，每穴撒放种子7～8粒，要播得均匀散开，然后用细土盖平，轻轻镇压。每667平方米播种量为100—125克。早熟品种在8月上旬(立秋前后)播种，晚熟品种在8月下旬(处暑前后)播种。 育苗的秧地要选在大田附近，以便就近移栽。秧地翻耕后作畦，畦宽1． 0～1．3米。育苗播种期比直播的提早4～5天，每667平方米用种量1千克左右，可种大田1．0～1。5万平方米。播种方式为撒播，播后轻轻镇压，盖上遮阳网，适量浇水。幼苗出土后，于傍晚揭去遮阳网，有1～2片真叶时进行第一次间苗，3—4片叶子时进行第。二次间苗。每次间苗后施些肥水，以促进幼苗生长。 (4)定苗和定植：直播的大白菜，苗出齐后与育苗一样，分两次间苗，第一次间苗的苗距约2厘米；第二次间苗时每穴留2棵，条播的苗距12～15厘米。长至7～8片叶子时就要定苗。定苗的密度因品种和栽培条件而不同。一般晚熟品种行株距为50～67厘米，早中熟品种为 40～50厘米。 育苗移栽的，当幼苗有5～6片叶子时就要移栽至大田，苗龄一般掌握在20天左右。移栽前秧地要浇透水，便于起苗和根部多带土，移栽当天要浇“搭根水”，以后每天要浇水一次，直至幼苗活棵。移栽的行株距与直播的相同。 (5)田间管理：幼苗期需要水分不多，一般可不浇水，如果此时较干旱，在间苗后浇些肥水。植株进入发棵期，虽需大量水分和养分，但为了使大白菜的根系扩大，为包心打好基础，一般在前期采取蹲苗(即停止供给水分)10～15天，蹲苗结束后，供给水分，不使缺水，包心后更要及时供给充足的水分。供水的方法，幼苗期浇水，苗长大后可采取沟灌，但灌后要及时放水，以防雨涝引起病害。 大白菜除施基肥外，发棵期的生长量和生长速度都很大，是丰产的关键，应在开始团棵时施发棵肥，每667平方米施尿素10千克，在结球前5～6天施结球肥，每667平方米施尿素10千克。施用化肥时，最好穴施在离植株根部10—12厘米处，施后浇水一次。 大白菜在植株封行前，除草、松土2～3次，最后一次松土要结合培土，但要注意不碰伤植株，以便减少感染病害的机会。 晚熟品种的大白菜，包心后期为了避免或减轻心叶遭受霜冻的损害和促使叶球质嫩色白，要进行捆莱，方法是将外叶扶起，包住叶球，然后用浸软的稻草捆住。捆菜时间一般以经受l～2次轻霜后捆扎较为妥当，否则有烂莱可能。 大白菜的病害主要有软腐病、霜霉病和病毒病等，软腐病在雨水多、湿度高的条件下容易发生，病菌主要由植株伤口；侵入，从而发生腐烂。霜霉病在湿度高、温度低的情况下较易发生。病毒病苗期和包心期都能发生，在高温、干旱的情况下发生较严重。危害大白菜的害虫有蚜虫、小菜蛾、甜菜夜蛾、斜纹夜蛾等。 (6)采收：大白菜的采收期，根据品种生长期的长短而不同。早熟品种播种后60～70天可采收，晚熟品种播种后100～120天采收。具体的采收时间可根据当地、当时气候和市场需要而定。早熟品种如市场需要，即使包心不太坚实，也可采收上市。大白菜耐轻霜，但一3℃以下的低温时会发生冻害，故北方地区作为贮藏用的，必须适期采收。南方地区冬季一般无严寒，大白菜则留在田间陆续采收。 早熟品种每667平方米产量约2 000千克，晚熟品种为3 000—4 000千克，高产的可达5 000千克以上。 (7)留种：分大株留种和小株留种两种。 大株留种是选包心坚实的大白菜作留种植株，种株要在大田中选择生长健壮、结球紧实、无病虫害和具有该品种优良性状的植株。12月份将种株连根拔起，种在避风向阳的地方，严寒时覆稻草防寒，在北面设风障。第二年立春后，切去上部叶片，基部留12厘米左右，或将基部削成三角锥形。以后加强松土、治虫和适当追肥。4月初开花、结荚，待果荚大部分变黄时即可来收，然后晒干收藏。 小株留种是选尚未包心的大白菜作留种植株，上海地区留种用的在10月上旬播种，出苗后加强间苗、松土、治虫和追肥等田间管理，当幼苗有7～8片叶时定苗，行距30厘米、株距20厘米。采种期与大株留种相同。 大株留种经过严格选种，能保持种性，但病害较多，种子产量低，饱满程度差，成本也高。小株留种单位面积的种子产量高，种子饱满程度也高，故成本低，但采种过程中不能严格选择，连年采用，种性易退化。因此，可将两种方法结合应用，即用大株留种选出原种，再用小株留种繁殖生产用种。 此外，大白菜品种之间，大白菜和青菜、芜菁等十字花科蔬菜之间，都易发生自然杂交，为了保持本品种原有优良性状，留种时要与其他品种及青菜、芜菁等十字花科蔬菜相隔l千米。每667平方米种子产量为40—50千克，种子使用年限一般为2年。
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