牛的体重、生长速度、胴体质量等生产性能与年龄有直接关系。不同年龄阶段的牛有不同的育肥方法，因此在选牛时要重视牛的年龄。判断牛年龄最准确的方法是查出生记录，如无出生记录，应进行年龄的鉴别和估测，如根据牛的外貌、角轮和牙齿来判断。
　　
　　年龄鉴别外貌法一般年轻的牛被毛有光泽、细密，皮肤柔润、富有弹性，眼盂饱满，目光明亮，举动灵活。老年牛则相反，皮肤干枯、缺乏光泽，眼盂凹陷，目光呆滞，眼圈上多皱纹，行动迟缓。但根据牛的外貌仅能区分幼牛、中牛或老牛，不能进行准确的判断。
　　
　　角轮法角轮的鉴定主要适用于母牛和牧区牛。母牛在妊娠期，特别是妊娠后半期，胎儿发育速度快，常造成营养不足而影响角组织的生长，在角的表面形成一轮凹陷，叫角轮。母牛每产1犊出现1个角轮。我们可以根据角轮数目的多少去判别母牛年龄。其计算方法是母牛年龄=该牛初次产犊年龄-l+角轮数。通常母牛多在 2岁半或3岁首次产犊，但由于空怀、流产、饲料不足及疾病等因素的影响，这种方法并不十分准确。牧区的牛由于冬春枯草季节营养供应不足也会出现每年一层的角轮。
　　
　　牙齿法根据牙齿鉴别牛的年龄较为准确，其依据是牛齿的发生、更换和磨面形状变化规律。牛没有上门齿，下颚门齿共4对8颗，正中间一对叫钳齿或第一中间齿，靠近钳齿的一对叫内中间齿或第二门齿，内中间齿外侧的一对叫外中间齿或第三门齿，最外一对叫隅齿或第四门齿。
　　
　　牛齿有乳齿和永久齿之分，最初长出的是乳齿，以后随着年龄的增长，由于磨损脱落而换生为永久齿，乳齿呈乳白色，较小且排列不整齐，相反永久齿一般色黄，较大且排列整齐，二者很易区分。
　　
　　一般犊牛在出生时就有1对乳钳齿，有时是3对。生后5天~6天或半个月左右长出最后一对乳门齿，从4月龄~5月龄开始乳门齿齿面逐渐磨损，磨损次序是由中央到两侧，磨损到一定程度时乳门齿便开始脱落换生永久齿，更换顺序也是由钳齿开始，最后是隅齿。当门齿更换齐全后，又逐渐磨损、脱落，所以根据门齿的更换和磨损，可较准确地判断牛的年龄。牛一般在2岁时更换第一对门齿，以后每年更换1对门齿，4对门齿都更换为永久齿时叫“齐口”，齐口前的年龄为永久门齿对数加1，以后根据钳齿的磨面形状来判断。6岁时钳齿面和内中间齿磨损加深，7岁时钳齿磨面呈长方形，8岁时钳齿磨面呈方形，9岁时钳齿磨椭圆形，并出现齿星，10岁时内中间齿出现齿星。11岁~12岁时外中间齿和隅齿出现齿星，为了便于记忆，看口齿时有常用口语为2岁1对牙，3岁2对牙，5岁新齐口，6 岁老齐口，7岁~8岁看齿线，9岁1对星，10岁2对星，11岁3对星，12岁4对星。除年龄因素外，品种的早熟性、饲料性质、当地气候及畸形牙等因素都可能影响门齿的磨损和脱落规律。如纯种肉牛较此标准早半岁左右。
　　
　　活重估测活重估测的理论依据是体重和体积的关系。因为不同品种、年龄、性别和膘情的牛体型结构差异较大，所以很难用一个统一的公式来准确估测，一般估测体重要求与实际体重相差不过5%。如相差超过5%则估测公式就不能用。
　　
　　肉牛或肉乳兼用型牛估测公式体重(千克)=胸围2(米)×体斜长(米)×100。
　　
　　黄牛估测体重公式体重=胸围2(米)×体斜长(米)×估测系数。
　　
　　公式中估测系数6月龄犊牛为80，18月龄牛为83。胸围为肩胛后缘胸部垂直直径，用软尺测量；体斜长指肩端到臀端的距离，用软尺测量。
　　
　　有经验的人仅通过观察和触摸，根据牛的大小及体躯部位的发育程度就能断定牛的体重、产肉量和脂肪含量。产肉量与实际比较相差不过几千克，脂肪量差不过1千克左右。