家禽肉可通过看其新鲜度来鉴定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤。

　　嘴部 新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹性，无异味。不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽，嘴部暗淡，角质部软化，口角有黏液，有腐败味。

　　眼部 新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜。眼球下陷大，同时有粘黏，角膜暗淡的说明已腐败。

　　皮肤 新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具有特有的气味。不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻腐败味。腐败的家禽皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。

　　脂肪 新鲜的家禽脂肪色白，稍带淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显，但稍带异味。腐败家禽脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。

　　肌肉新鲜家禽的肌肉结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽肉为有光亮的玫瑰色，稍温不黏，有特有的香味。不新鲜家禽的肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸味及腐败味。腐败的家禽肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重腐败味。

　　肉汤 新鲜家禽烧成的肉汤透明芳香，表面有大的脂肪油滴。不新鲜的肉汤不太透明，脂肪滴小，有腥臭气味。腐败的肉汤浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴。