有些蔬菜的种子成熟后，在刚收获后的一段时间里，虽给予合适的发芽条件也不会发芽，或发芽很不整齐，种子似乎睡着了一样，需要过一段时间慢慢睡醒了才能发芽，这种现象叫做种子的"休眠"。种子休眠主要有两方面的原因：一是种子在发育成熟中尚未完成后熟作用；二是种皮透气、吸水不良所产生的影响。实践中发现，有些蔬菜种子虽已成熟并收获了，还要进行复杂的生理生化作用，把种子里贮藏的不能被胚的活动吸收利用的物质，转变成易于吸收利用的物质，或者将一些抑制种子发芽的物质逐步加以分解，解除对发芽的限制。种子这种后熟作用完成得快慢，还受环境条件的影响。关于种皮(或果皮)的影响，发现有些蔬菜种子表皮坚硬，或者含有较多的脂肪，将种子放在水里很长时间也不能吸水膨胀，故使种子发不了芽，这就是所谓的"种皮不透水性"。有些蔬菜种子，种皮虽然能吸水，但因吸水太多，形成一层水膜，使气体很难透过。因为种子是有生命的，平常进行着微弱的呼吸，发芽时则需要进行较强的呼吸作用。如果有水膜障碍，胚在旺盛呼吸中产生的二氧化碳无法排出，所需要的氧气也无法进入，阻止了气体交换，种子就发不了芽，这就是所谓的"种皮不透气性"。由此可见，种子种皮透水、透气的性能，对种子休眠期的长短有很大影响。 不同蔬菜作物种子有无后熟过程及种皮透水、透气的差异，是长期自然选择的结果，这是蔬菜作物抵御不良环境条件的一种适应性。种子的休眠特性是适应不良环境条件来保持物种不断发展和进化的一个特征。种子的休眠在生产上也有一定的意义，没有休眠期或休眠期很短的种子，容易在母株上发芽，势必影响种子的质量和产量，也不利于种子的安全贮藏。

     如果种子的休眠期过长，要播种了种子还没有通过休眠期，则会造成出苗不整齐或缺苗断垄，影响产量。在这种情况下，就需要采取措施，打破休眠。不同蔬菜种子打破休眠可采取不同的方法。例如，有些蔬菜种子可以进行晾晒，使种子处于高温干燥的环境中，以加快种子的后熟过程，有利于打破休眠；有些蔬菜种子可进行低温处理，也能打破休眠。有些蔬菜种子可用植物生长激素处理，可有效地解除种子的休眠