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大白菜营养非常丰富，素有“菜中之王”的美名。但贮藏措施不当，常会引起烂窖，造成不必要的损失。 一、烂窖的原因 1.品种选择不当。有些大白菜品种耐贮性差，时间一长，造成大量脱帮。一般早熟品种和白帮品种耐贮性差。 2.含水量高。大白菜在贮藏前如果含水量过高，组织过脆，就容易造成机械伤害并引发病害；再有水分含量高，大白菜呼吸作用增强，产生热量增加，容易引起腐烂。 3.窖温过高或过低。大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境，其心叶的冰点温度是1.2℃，但在0.6℃时，其外叶就开始结冰，长期低于0.6℃会产生冻害。因此，贮藏大白菜最适宜的温度是0℃，同时要求相对湿度95%以上。贮藏环境中的温度愈高，其乙烯释放量愈多，大白菜脱帮越严重。如果温度过低，造成白菜受冻，等气温回升后，白菜易脱水而引起腐烂。 4.大白菜自身带菌。入窖时，由于挑选不严，导致一些带有腐烂病、黑腐病的大白菜混入窖内，尤其是一些“干烧心”的大白菜，有时从外观上难以分辨，但贮存时则引起烂心而腐烂。 二、防止措施 1.选择耐贮、抗病品种。如太原二青、北京100号、青杂3号、新北京1号、小青口、天津青麻叶等。 2.生长期间及时防治病虫危害，减少大白菜的带菌量和虫咬伤口。 3.减少浇水量，尤其是收获前一星期停止浇水。 4.适时采收。大白菜采收过早，由于外界气温较高，菜棵容易受热而脱帮；采收过晚，菜棵在田间容易受冻，华北地区一般立冬前后收获为宜。 5.贮藏前充分晾晒。采收后，大白菜要先自然晾晒2～3天，以菜棵直立时其外叶下垂而不折断为宜。摘除黄帮、烂叶，撕去外围叶片的叶耳和“过头叶”(叶长超过叶球的部分)，清除带有病虫、伤口的菜棵。如果暂时不能入窖，要把白菜根朝里堆放，上面覆盖菜叶，以免受冻，等到外界气温降到1℃～2℃时方可入贮。 6.加强入窖后的管理。前期：从入贮到大雪或冬至，即11～12月，此时外界气温和窖内温度都较高，菜棵的新陈代谢比较旺盛，应通过大量通风以及勤倒菜等措施来降温散热。从冬至到立春，即12月下旬到翌年2月上旬，此时的气温最低，窖内菜棵的呼吸强度也变弱，应通过关闭通风孔或适当控制通风量等措施做好防冻工作，每次倒菜相隔的时间也可相应延长一些。后期：立春后，即2月中旬以后，外界气温逐渐变暖，随着菜棵的逐渐衰老，其抗热和抗病能力也逐渐减弱，管理工作以防热、防腐为主，保持适宜的低温和高湿，到3月份要适时上市。
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