由于芹菜播种期、栽培方式和品种不同，采收的要求也不一样。芹菜的采收时期可根据生长情况和市场价格而定，一般定植50-60天后，叶柄长达40厘米左右，新抽嫩薹在10厘米以下，即可收获。
　　一、连根掘收：即在芹菜长到40-60厘米高，有商品价值时，一次性收获，挖出根部，洗净扎捆，包装上市。此法在收获前，芹菜应灌水，在地面稍干时，早晨植株含水量大，脆嫩时连根挖起上市。此法，除早秋播种间拔采收外，其他栽培方式均可采用。
　　二、叶柄分批采收：芹菜主要以叶柄供食用，通常芹菜的采收是整株挖取，随着超市及净菜市场需求的变化，目前市场上对成把规格一致的芹菜叶柄需求很大，而芹菜只要管理得当，可以分茬分批采收规格一致的叶柄，余下的继续生长，实现一种多收。即当每簇长出7-10支长40厘米以上叶柄时采收，采收时要用一只手扶住根颈部，用另一只手采下叶柄或用小刀割取，每15-20天收1次，一次要采下所有长40厘米以上的叶柄，一般可收3-4次，直至保护设施内温度太低，不能生长时为止。操作要小心，防止折断叶柄，影响商品品质。芹菜采收叶柄后，应立即去除所有病、老、黄叶柄，然后喷洒1次杀菌剂，待新出3-4片叶时，再酌情施1次肥水。其他管理同常规。此法较适宜于秋延迟栽培和越冬保护地栽培的芹菜，其采收期不严格，由于市场价格是采收越晚价格越高，越接近元旦和春节价格越高，所以应尽量晚采收。
　　三、间拔收获。一般早秋播种的芹菜，在田间栽培密度较大时，可分2-3次间拔长大的、具有商品价值的成株上市。留下小株继续生长，待长大后间拔上市。芹菜特别是西芹生长时间长，可采用隔行采收。
　　四、割收。又叫再生栽培法。在芹菜长成后，用利刀割取地上部分扎捆上市。割茬勿伤及根颈部上的生长点。割后立即拔草，清理枯叶，并进行浅松土。约3-4天，植株伤口愈合后，新芽长出9-10厘米高，再培细土，并浇水追肥。通过精细管理，20-25天后即可连根挖收。
　　以上4种收获方法的选用要根据市场需求而定。如当地蔬菜紧缺，价格较高时，可考虑采用割收、间拔收获或叶柄分批采收的方法。如市场蔬菜多，价格低廉，则以连根挖收为宜。由于春早熟栽培易发生先期抽薹现象，如收获过晚，薹高老化，品质下降，故宜适当早收。且春季芹菜的市场价格是越早越高，适期早收，也有利于经济效益的提高。