蟹味菇，又名真姬菇，学名Hypsizygus marmoreus(pk)Sing，又名玉蕈、假松茸。英文名The Beech Mushroom，属担子菌亚门、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，秋季群生于阔叶树的朽木上，自然分布于日本、欧洲、北美、西伯利亚等地。其形态美观、肉质脆嫩，口感极桂，味道鲜美似螃蟹而得名。在日本有“香在松口蘑，味在玉蕈”之称。日本从1973年开始栽培至1990年，鲜菇产量已排致到人工栽培的四大宗食用菌产品中。1986年我国从日本引进该品种，现辽宁、河北、山东、山西、福建等省均有栽培。近年来福建省发展较快，形成商业性生产，产品保鲜或盐渍，主要出口日本等国际市场或国内菜市，颇受欢迎。
一、形态特征   子实体丛生，少散生，每丛10—20株不等，菌盖直径2—13厘米，幼时半球形，深褐色，后渐开展，色泽变淡；呈黄褐色；中部色深，茶褐色；另有一种是白色的菌株。两种不同色泽的菌株，其菇盖表面都是平滑，有2—3圈斑纹；盖缘平或微下弯，稍波状。菌肉白色，质韧而脆，致密；菌褶白色至浅黄色，弯生，有时略直生、密，不等长，离生。菌柄中生，圆柱形，长3—12厘米，幼时下部明显膨大，白色至灰白色，粗0.5—3.5厘米，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹，中实，老熟时内部松软。担孢子无色，平滑，球形，直径4—7微米。孢子印白色。
二、生活条件   蟹味菇为中低温和变温结实型木腐生菌类，生长发育所需的条件如下：
1、营养：野生能在山毛榉等阔叶树的枯木或活立木上，分解木质纤维素的能力很强。人工栽培时，阔叶树木屑、棉子壳、玉米芯、各种植物秸杆粉物等均可用作主要培养基质。在实际栽培中，为了提高产量和品质，添加黄豆粉、麦麸或米糠、玉米粉、过磷酸钙、石灰或石膏等辅料，能满足其碳氮所需，有较明显的增产作用。
2、温度：菌丝在5℃-30℃之间均能生长，以20-25℃最适，5以下、30℃以上菌丝生长不良。子实体分化发育的温度8-22℃，最适温度12-16℃， 8℃以下、22℃以上子实体很难分化。在8-10℃的温差刺激下有利于子实体的快速分化。菌盖形成后在5-8℃的低温下，子实体仍可缓慢生长，但长期的低温会造成菌盖畸形，出现大脚菇；若遇22-25℃较长时间高温，则出现菌柄徒长，菌盖下垂，影响产量和品质。
3、水分：菌丝生长基质含水量以 60%-70%最佳。含水量低于45%菌丝生长缓、稀疏，易衰老；高于75%菌丝生长缓慢或不生长。出菇前基质含水量不能低于50%，不然子实体分化早而密集，品质差，产量低。子实体分化发育期间要求空气要对温度85%-95%，尤其是菇蕾期对空气相对湿度要求更高，如若空气湿度过低，子实体难以分化，菇蕾易死亡；长期的过湿环境也会影响子实体的正常发育，生长缓慢，菌柄发暗，有苦味，易受病虫害侵袭，出现菇上长菇现象。
4、酸碱度：菌丝体生长pH为5-7.5，最适为5.5-6.5。pH超过8.5，接种块很难萌动。考虑到培养料灭菌后PH会降低，以及菌丝体在生长过程中也会降低培养料的pH。为了防止杂菌污染和促进菌丝体生理成熟，在拌料时可把培养料调整到pH8左右为宜。
5、光照：菌丝体生长不需不光照，黑暗条件下菌丝生长洁白粗壮，不易老化。在散射光和黑暗条件下，都能进行原基分化，但菌盖形成、菌柄伸长期需要散射光，否则子实体发育不良。微弱的散射光对转色期是有益的；子实体显白期需要稍强的散射光；成盖期和伸展期需要200勒克斯以上的光照，每天光照时间不少于10小时。光照不足，菇蕾的发生少、且不整齐，菌柄徒长，菌盖小而薄，子实体色淡，品质较差。
6、空气：蟹味菇是好气性食用菌，菌丝体生长和子实体发育都需要充足的氧气。菌丝体生长氧气充足时，会缩短发菌时间，菌丝浓密，生长旺盛。子实体分化发育期间，需要潮湿而空气清新的环境。长菇环境二氧化碳浓度过高时，会造成子实体生长缓慢，且发生畸形菇。
三、高产优质栽培技术   蟹味菇栽培方式多为熟料袋（瓶）为载体，利用温室和塑料大棚栽培，有利于冬季长菇。具体技术如下：
1、栽培季节：本品为中低温性菇类，自然气温栽培以秋季接种、冬季出菇为好。通常南方诸省以9月上旬至10月初接种，12月至春节前后长菇；北方宜于8月初接种，11-12月于温室大棚保护地出菇。由于蟹味菇菌丝培养时间较长，适温环境下需要60-70月接种养菌，夏季移到防空洞、地下室、阴暗通风良好的场所越夏，待秋后温度低于20℃时进房棚长菇。反季节栽培则应于12月初接种，加温养菌，到早春气温回升不低于10℃时进棚长菇。各地应根据当地海拔纬度，灵活掌握。
2、培养料配制：栽培容器采用500克罐头瓶或17×33厘米塑料袋。
配方之一：杂 木 屑77%            麦    麸20%
蔗    糖1%             石 膏 粉1%
过磷酸钙0.8%           硫 酸 镁0.2%
配方之二：棉 籽 壳50%            杂 木 屑30%
米    糠15%            石 膏 粉1%
过磷酸钙0.9%           硫 酸 镁0.1%
配方之三：高 梁 壳40%            棉 籽 壳40%
麦    麸13%            玉 米 粉3%
蔗    糖1%             石    灰2%
过磷酸钙1%
上述配方加水拌匀后，含水量掌握60%-65%，pH灭菌前7.5为适。并按常规进行装料、灭菌冷却。
3、接种培养：待料温降至28℃以下时，在无菌条件下用接种器接入菌种，每瓶菌种可接30-40袋（瓶）。接种后菌袋及时移入干燥、阴凉、避光条件的室内养菌。菌袋培育期正处初秋，常会出现高温气候，因此要及时观察袋温、堆温、室温的变化，做好疏袋散热，遮阳避光，防止高温为害菌丝体。发菌培养室温度控制不超26℃，空间相对湿度70%以下，防止地面潮湿。菌丝生长缓温，加之袋口捆扎紧密，袋内缺氧时出现前端菌丝短而齐，呈绒毛状，严重时出现黄色抑菌线，停止延伸。这时应将袋口扎绳松动或在距离菌丝前沿2厘米处打孔通气，亦注意降低温度。待菌丝走满袋后，再扎紧袋口一般培养35-40天，菌丝走到袋（瓶）底后，再继续进行后熟培养30-35天。当菌丝由稀疏转为浓白，形成粗壮的菌丝体，料面出现白色粒状，并分沁浅黄色的色素时，即达到生理成熟。整个发菌培养的时间，在适宜环境下发菌期需要65-70天。
4、出菇管理：将生理成熟的菌袋搬到野外温室或大棚内，排放于架床上，转入出菇管理，具体方法：
（1）增氧：菌袋上架后应解开袋口，瓶栽的去掉覆盖物，使氧气透进菌丝体。栽培房棚加强通风，更新空气，并喷雾空间，使相对 湿度达85%。
（2）搔菌：打开瓶口或袋口的封盖物，用抄种耙或搔菌机搔去料面四周的老菌丝，形成中国略高的馒头状。使原基从料面中间残存的菌种块上长出成丛的菇蕾，促使幼菇向四周长成菌柄肥大、紧实、菌盖完整、肉厚的优质菇。搔菌后在料面注入清水，2-3小时后把水倒出，实际是一种干湿刺激诱成原基形成的一项技术措施。通过搔菌后菌丝由纯白色转至灰色，先在料面出现一层薄瓦灰色或土灰色短绒，这一色变称为转色，在适宜条件下历时3-4天。
（3）催蕾：当出现原基时，空间相对湿度要求85%，此时可在瓶袋口的覆盖报纸上并喷水保持潮湿，同时抒降温对13~15℃，并以8-10℃的温差刺激；同时给150勒克斯光线照射，经过10~15天的管理，料面即可出现针头状灰褐色菇蕾。
（4）育菇：菇蕾出现后及时揭去覆盖的报纸，温度控制在15℃左右；并向地面和空间喷雾化水，切忌向菇蕾上直接喷水，室内湿度保持在90%左右；早、中、晚各通风一次，保持空气新鲜；光照度500勒克司左右，每天最好保持10小时光照，菇质最佳。经10~15天管理，当菌盖直径长至2~3厘米，菌膜破裂时，即可采收。整个生产周期为4个月左右。生物转化率100%。