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大豆除含有较高的油分外(约17％～22％)，还含有非常丰富的蛋白质(约 35％～40％)。因此，其贮藏特性不仅与禾谷类作物种子大有差别，而与其他一般豆类比较也有所不同。 1、吸湿性强。大豆子叶中含有大量蛋白质(蛋白质是吸水力很强的亲水胶体)，同时由于大豆的种皮较薄，种孔较大，对空气中水分子的吸附力强。因此，大豆贮藏在潮湿的条件下，极易吸湿膨胀。大豆吸湿膨胀后，其体积可增加2～3倍，对贮藏容器能产生极大的压力，所以大豆晒干以后，必须在相对湿度70％以下的条件下贮藏，否则容易超过安全水分标准。 2、易丧失生活力。大豆贮藏水分虽保持在9％～10％的水平，如果种温达到25℃时，仍很容易丧失生活力。大豆生活力的影响因素除水分和温度外，种皮色泽也有很大的关系。黑色大豆保持发芽力的期限较长，而黄色大豆最容易丧失生活力。贮藏期间的通风条件影响大豆的呼吸作用，也会间接影响生活力。大豆导热性差，在高温干燥或烈日曝晒的情况下，不能及时降温也会影响生活力。 3、破损粒易生霉变质。大豆颗粒椭圆形或接近圆形，种皮光滑，散落性较大。此外大豆种子皮薄、粒大，干燥不当易损伤破碎。同时种皮含有较多纤维素，对虫霉有一定抵抗力。但大豆在田间易受虫害和早霜的影响，有时虫蚀高达50％左右。这些虫蚀粒、冻伤粒以及机械破损粒的呼吸强度要比完整粒大得多。受损伤的暴露面容易吸湿往往成为发生虫霉的先导，引起大量的生霉变质。 4、导热性差。大豆含油分较多，而油脂的导热率很小。大豆贮藏期可利用这一特点以增强其稳定性，蛋白质易变性。大豆进仓时，必须干燥而低温，仓库严密，防热性能好，则可长期保持稳定，不易导致生活力下降。 5、易酸败。大豆种子一般含脂肪17％～22％，由于大豆种子中的脂肪多由不饱和脂肪酸构成，所以很容易酸败变质。
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